【翠綠的炒青菜】

説到翠綠的炒青菜，尤其是青花菜、蘆筍、芥蘭菜、...

【翠綠的炒青菜】

説到翠綠的炒青菜，尤其是青花菜、蘆筍、芥蘭菜、各種豆類等等，是有一點小技巧的。

以這盤炒蘆筍和玉米筍為例，重點當然是要保留它們的鮮脆口感和漂亮的綠色（特別是蘆筍）。很簡單，就是先燙過。

我通常會用塩水燙，不同的菜要分別燙，因為所需的時間不同。燙到七、八分熟即可，不要全燙熟，因為還要炒，要是燙太久再炒就過熟了。燙好後立刻攤開來冷卻，或是泡冰水（但不要泡太久，甜味會流失）。

這樣一來，炒的時候只需強火爆香，迅速拌炒，略調味、裹上油光、下點料理酒增加香氣和層次就可以啦。

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